梅干2010夏。備忘録的なまとめ

2017年12月6日

去年初体験の梅干づくりで、かなりの上出来だったので、今年も調子に乗って再挑戦。
友人の梅マスターに頼んで、梅園より梅を2kgほど直接送ってもらいました。
今年は「十郎」という品種。
やや小ぶりで身がしまっている。

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水洗いすると実の周りに水泡が付き、とてもきれい。

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ヘタを取り除き、水をふき取り並べます。
この中から傷モノや質が悪くなっているものを省いていき、最終的に1200gで漬け込むことにしました。
省いた梅は砂糖で煮て梅ジャムに。

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塩分は梅の重量の16%~18%くらい。
(上級者は10~12%でやることもあるようです)
今回は200gの塩。去年よりは若干少なめの割合。

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熱湯+焼酎吹きかけで容器を念入りに消毒し、梅の実と塩を交互に入れていき、最後に残りの塩で埋め尽くす。
重石は水を入れたビニール袋をサランラップなどで覆ったものを使用。
(水が漏れたりするとカビなどの原因になるので、この作業も慎重に行います。)
梅の重量と同量かそれより少し重いくらいの重石が望ましいとどこかに書いてありましたが、実が破れたら元も子もないので、若干軽めにします。
これでフタをして第一段階クリア。

2~3日して梅酢が上がってきました。
やはり重石が軽かったせいもあり、実が完全に漬かっていない状態だったので、重石をやや重くしてみます。

あとは赤紫蘇も漬け込んで最後に土用干しをするのみ。
うまくいくかのー。楽しみじゃ。

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