砂糖の代わりにも使える!炊飯器とシャトルシェフで作る麹甘酒のレシピと手順

麹甘酒の作り方

我が家ではキビ砂糖やココナツシュガー、バナナシュガー(カンボジアで買った)などをメインに使ってますが、最近は麹(こうじ)から作る甘酒も砂糖の代用として使ってます。

甘酒っていうと冬場にお祭り会場の露店で売ってるホットドリンクを思い出します。だけどもともとは常温か冷やして飲む夏のドリンクだったんですね〜。
江戸時代の人は飲めば元気に、夏バテも治るとのことで栄養ドリンクとしての効果もあったそうで。

お米の栄養分と麹のミネラル分が合わさり、甘さだけじゃなくて旨味も加わるので、砂糖の代わりとしていろいろな料理に使えます

作り方はググればいろいろと出てきますが、我が家では電気炊飯器+シャトルシェフ(真空保温調理器)を使って、甘さも若干抑えめで作ってます。

乾燥麹か生麹のどちらを使うかによって分量が変わりますが、今回は乾燥麹を使うバージョンでお伝えします。

以下材料・手順など、どうぞ!

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麹甘酒作りの材料

出来上がりは約1kg

  • ご飯 2合分
  • 水 350ml
  • 乾燥米麹 200g

定番の(?)みやここうじ。

食の安全にこだわる人は無農薬玄米の麹など。ちょっと割高になりますが。

ちなみに乾燥麹じゃなくて生麹を使う場合は以下の分量になるのでご注意を!

生麹を使う場合の分量

  • ご飯 3合分
  • 水 2カップ
  • 生米麹 300g

出来上がりは1.4kgくらいになります)

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麹甘酒作りの道具

  • 炊飯器
  • シャトルシェフ
  • 調理用温度計
  • 計量カップ
  • 保存用のフタ付きの瓶

我が家で使ってるシャトルシェフはこれ!火を使わずに保温調理できるのでいろんな料理にめっちゃ大活躍してます。

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麹甘酒作りの手順

さて、準備が整ったところで作っていきましょう。
炊飯の時間以外に全部で10時間〜12時間かかりますが、ほぼ放置です。ただし定期的にかき混ぜたりする必要があるので、1日出かける予定のない日の朝とかに始めるのが望ましいです。

1. 白米(2合)を普通に食べるときみたいに炊く

いつものようにご飯を炊く。

余談ですが、我が家はいつも玄米を三分づきに精米して食べてるので、たまに白米にするとその白さにビビってしまいます。

2. 炊きたてのご飯に水(350ml)を注ぎよく混ぜる

麹甘酒の作り方
計量カップで大雑把に測ってジャバッっと。

温度が63度くらいになるまで混ぜていきます。料理用の温度計でしっかり計りましょう。

麹甘酒の作り方
炊きたてのご飯じゃなくて冷や飯を使う場合は、水を入れた後に鍋で63度くらいまで温め直します。

3. 米麹(200g)を入れてかき混ぜる

麹の分量はざっくり測って200gくらい。

麹甘酒の作り方
甘さを強めたい場合はちょいと多めに。

麹をよくほぐしてご飯が熱いうちに加えて混ぜ混ぜします。

麹甘酒の作り方
麹甘酒の作り方

混ぜてるうちに温度が下がります。目安は55度〜58度の範囲で。温度計のチェックを忘れずに!

4. 炊飯器で発酵させる

炊飯器の保温ボタンを押して1〜2時間放置。

麹甘酒の作り方
20数年前に一人暮らしの時に買った電気ジャーがいまだに現役で頑張ってます。

1〜2時間すると発酵が始まってきます。水分が出て来てご飯が汗をかいたように濡れるのポイント。この状態で一度グリンと混ぜて次の段階に進みます。

炊飯器の保温温度は機種によって違います。温度が高い場合は炊飯器のフタをせずに手ぬぐいとかふきんを一枚被せて保温するとちょうど良いかも。

5. シャトルシェフに移す

発酵が始まったらシャトルシェフの鍋に入れ替えます。

麹甘酒の作り方

この時少し温度が下がるので55度以下になってる場合は温め直して60度前後に戻します。温度が70度を越えると菌が死んで発酵しなくなるので注意!

麹甘酒の作り方
ちょっと温度オーバーしちゃったけど70度を超えなければ大丈夫。

6. 3〜4時間おきに混ぜながら10〜12時間保温する

シャトルシェフに入れたまま3〜4時間おきに混ぜます。温度を計って下がっていれば少し温め直します。

麹甘酒の作り方

そんなこんなを繰り返し、10〜12時間ほど保温状態を保ちます。

麹甘酒の作り方
シャトルシェフ、めちゃんこ便利です。

7. 完成!保存用の瓶に移す

おかゆのようにふやけて、とろみが出て十分な甘みが出たら完成です!
清潔な蓋つきの容器に移して冷蔵か冷凍保存しましょう。

麹甘酒の作り方
乾燥麹で仕込んだ甘酒は色が濃くベージュっぽくなります。生麹を使うと真っ白な綺麗な甘酒ができるので、いろいろ試してみるのもいいかも。

温度計でこまめに温度管理&定期的にかき混ぜなくちゃいけないのが大変ですが、うまくやると甘くてコクのある甘酒が出来上がります!

砂糖がわりに料理にアレコレ使える

甘さは結構あるので、普通に砂糖代わりに使えます。煮物や炒め物などなんでも。
我が家では夏にらっきょう漬けやピクルスなんかによく使いました。
甘酒を使ってパウンドケーキを焼いたこともありますが、コクが出て味に広がりが生まれる感じでかなり美味しいです。

ちょっと手間はかかるけど、自宅の炊飯器で作れちゃうので時間のある人はぜひやってみてください。

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